香油知識(shí)介紹:
芝麻油Sesame oil,簡(jiǎn)稱麻油,俗稱香油,是小磨香油和機(jī)制香油的統(tǒng)稱,亦即具有濃郁或顯著香味的芝麻油。在加工過程中,芝麻中的特有成分經(jīng)高溫炒料處理后,生成具有特殊香味的物質(zhì),致使芝麻油具有獨(dú)特的香味,有別于其它各種食用油,故稱香油。按加工工藝不同,香尚未分為小磨香油和機(jī)制香油兩種。
芝麻(Sesamum indicum)可能原產(chǎn)于非洲一帶,產(chǎn)出的油用于烹飪并加在沙拉里,在中菜里也很受歡迎。
香油營(yíng)養(yǎng)分析:
1. 延緩衰老:香油中含豐富的維生素E,具有促進(jìn)細(xì)胞分裂和延緩衰老的功能;
2. 保護(hù)血管:香油中含有40%左右的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸,容易被人體分解吸收和利用,以促進(jìn)膽固醇的代謝,并有助于消除動(dòng)脈血管壁上的沉積物;芝麻油是一種促凝血藥,用于治療血小板減少性紫癜和出血性素質(zhì)有一定效果;
3. 潤(rùn)腸通便;
4. 減輕煙酒毒害:有抽煙習(xí)慣和嗜酒的人經(jīng)常喝點(diǎn)香油,可以減輕煙對(duì)牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷,以及肺部煙斑的形成,同時(shí)對(duì)尼古丁的吸收也有相對(duì)的抑制作用。飲酒之前喝點(diǎn)香油,則對(duì)口腔、食道、胃賁門和胃黏膜起到一定的保護(hù)作用;
5. 保護(hù)嗓子:常喝香油能增強(qiáng)聲帶彈性,使聲門張合靈活有力,對(duì)聲音嘶啞、慢性咽喉炎有良好的恢復(fù)作用;
6. 從芝麻中榨出香油中所含的卵磷脂都是益壽延年抗衰老的上佳成分,是中老年人最好的冬令補(bǔ)品;
香油補(bǔ)充信息:
芝麻制油歷史悠久,經(jīng)歷了原始的人力擠壓、水代法到動(dòng)力機(jī)榨的過程,一般不精煉。芝麻油具有濃郁、顯著的香味,可用以做湯、涼拌、調(diào)餡及用于風(fēng)味小吃,能促進(jìn)人們的食欲,有利于食物的消化吸收,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值高,很受老百姓的歡迎。
1. 芝麻油根據(jù)香味特點(diǎn)分為兩類:
一是香油,具有濃郁或顯著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分經(jīng)高溫炒料工藝處理后,生成具有特殊香味的物質(zhì),致使芝麻油具有獨(dú)特的香味,有別于其他各種食用植物油,故稱香油。香油按加工工藝分為小磨香油和機(jī)制香油兩種。
小磨香油是指用水代法加工制取,香味更濃、更純。水代法加工制取的小磨香油在中國(guó)已有400多年的歷史,產(chǎn)品除內(nèi)銷外,還遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)并出口東南亞各國(guó)。除西藏、青海等少數(shù)地區(qū)外,其他各省、市、自治區(qū)都有生產(chǎn)。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝為:選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉淀、撇油、包裝。
機(jī)制香油是指用機(jī)榨法制取的香油,它具有顯著的芝麻油香味,20世紀(jì)80年代初期北京、河南、湖北等省市開始引進(jìn)國(guó)外設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。生產(chǎn)過程為:選料、清理去雜、炒麻、蒸炒(調(diào)整溫度和水分)或磨漿、壓榨、沉淀過濾、成品。
二是普通芝麻油,香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。
由于芝麻油中含有一定數(shù)量的維生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物質(zhì),這些物質(zhì)的抗氧化能力極強(qiáng),因此芝麻油比其他植物油更宜儲(chǔ)存。
2. 消費(fèi)者在購(gòu)買芝麻油時(shí)可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒別:
辨色法:純香油呈紅色或橙紅色,機(jī)榨香油比小磨香油顏色淡,香油中摻入菜籽油則顏色深黃,摻入棉籽油則顏色深紅。
水試法:用筷子蘸一滴香油滴到平靜的涼水面上,純香油會(huì)呈現(xiàn)出無(wú)色透明的薄薄的大油花,而后凝成若干個(gè)細(xì)小的油珠。摻假香油的油花小而厚,且不易擴(kuò)散。
嗅聞法:小磨香油香味醇厚、濃郁、獨(dú)特,如摻進(jìn)了花生油、豆油、菜籽油等則不但香味差,而且會(huì)有花生、豆腥等其它氣味。
香油適合人群:
老少皆宜
香油食療作用:
芝麻油有利于食物的消化吸收,有延緩衰老、保護(hù)血管、潤(rùn)腸通便、減輕煙酒毒害、保護(hù)嗓子的功效;
對(duì)口腔潰瘍、牙周炎、牙齦出血、咽喉發(fā)炎均有很好的改善作用。